Macarons: Recettes et astuces
Les macarons évoquent une touche de Paris dans nos assiettes: Basiergebäck, le bariolé de sucre, conquiert depuis longtemps nos cœurs! La route vers le macaron fini n’est pas facile - c’est la raison pour laquelle nous vous donnons des conseils précieux et des recettes créatives, avec lesquelles les macarons fabriqués soi-même comme la pâtisserie ne doivent pas être un rêve!
Photo: Thinkstock
Aucune autre pâtisserie ne nous suscite aussi facilement un "Oooh!" Ou "Aaah!". Les macarons sont incroyablement photogéniques, très légers et doux-sucrés! La pâtisserie colorée tendance de la France peut être variée selon les goûts, l'humeur et l'humeur. Des macarons au citron de lumière estivale d'un jaune riche pour une fête dans le jardin, des macarons pralinés caramel pour le café de l'après-midi - la créativité ne connaît aucune limite une fois la recette de base mise en place.
Des conseils précieux et des idées de recettes sucrées ont été résumés par la blogueuse culinaire Mercotte dans son livre "Macarons made easy". Des ustensiles de cuisine les plus importants, nécessaires, aux ingrédients de base et à la préparation de la pâte, en passant par des recettes simples et sophistiquées: la française donne tous les conseils et astuces nécessaires pour réussir les macarons faits maison. Dans les pages suivantes, nous vous montrerons les bases importantes ainsi que trois recettes de Macarons différentes avec différents degrés de difficulté, avec lesquelles vous pourrez essayer les chouchous de la pâtisserie.
littérature Conseil
Dans "Macarons made easy", la blogueuse culinaire Mercotte partage son expérience personnelle dans la production de macarons. Le livre de recettes sucrées offre à la fois des conseils importants pour les débutants et des idées de recettes créatives pour les fans de Macarons expérimentés!
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Macaron recette de base avec des ingrédients de la meringue française pour 60 à 70 petits macarons (120 à 140 demi-coquilles) 220 grammes de sucre en poudre120 grammes d'amandes en poudre (rôtir au four à 150 degrés pendant 10 minutes et laisser refroidir) 90 grammes de protéines stockées (important: préparez-vous la veille! Séparez les jaunes d'œufs et laissez les protéines atteindre la température ambiante pendant la nuit!) Quelques gouttes de jus de citron 1 pincée de sel 30 grammes de sucre (éventuellement mélangé à 1 gramme de blanc d'oeuf) 1 pincée de colorant alimentaire (au besoin et selon la recette) Ustensiles importants: 2 à 4 plaques à pâtisserieMélanger ou couper avec un couteau mélangeur et éventuellement un tamis à farine fineMachine de cuisine ou mélangeur à main électriqueÉchelle géo-préciseGâchette de brassage avec bec lisse de 8-10 mm de diamètre pour les macarons et de 6 à 8 mm pour le remplissageTégraqueurComment ça marche: Préchauffez le four, pour les petits macarons à 145-155 degrés, pour les gros macarons à 160-170 degrés. Si nécessaire, préchauffez une plaque à pâtisserie et mélangez le sucre en poudre et les amandes en poudre dans le couteau ou dans le mixeur avec un deuxième bouton ou une fonction pulsée sans les réchauffer. Si nécessaire, passez au crible. Si le sucre en poudre et les amandes sont bien mélangés, le mélange ne doit pas nécessairement être tamisé: battez les blancs d’œufs lentement avec du jus de citron et du sel. Une fois qu'il est mousseux, ajoutez le sucre en plusieurs étapes. Enfin, ajoutez le colorant alimentaire. Lors de la préparation du robot culinaire, remplacez le fouet par un agitateur plat, ajoutez le mélange de poudre de sucre d’amande en une fois et remuez à basse vitesse jusqu’à formation d’une masse visqueuse. Placez le tout dans un sac à douille de 8 à 10 mm Remplissez un grand œillet et placez les macarons à intervalles réguliers sur un plateau recouvert de silicone ou de papier sulfurisé (de préférence sur une plaque perforée). Sans période de repos préalable pour encroûter le plateau avec les macarons au four, si utilisé sur une plaque préchauffée. Cuire au four pendant 13-14 minutes pour les petits macarons ou quelques minutes de plus pour les plus gros. Sortez les macarons, ajoutez du papier sur la surface de travail, laissez-les refroidir légèrement, puis retirez-les du papier sulfurisé. Si vous utilisez du papier siliconé, ils se détachent d'eux-mêmes; Pour le papier parchemin, celui-ci doit être humidifié Astuce: Pour les nouveaux fours et ceux dont la fonction de recirculation fonctionne correctement, une deuxième feuille préchauffée n'est pas nécessairement nécessaire. Pour les fours à gaz ou les anciens fours électriques où la répartition de la chaleur ne fonctionne plus de manière optimale, il est toutefois fortement recommandé d'utiliser une deuxième plaque de cuisson préchauffée.
Recette simple: macarons au chocolat classiques
Ingrédients pour 60-70 petits macarons
Voir recette principale + 1 pincée de colorant alimentaire rouge + 20 grammes de poudre de cacao non sucrée
Ingrédients pour le remplissage
50 grammes de couverture (contenant au moins 64% de cacao) 60 grammes de crème fraîche (crème fouettée) 10 grammes de beurre
Voici comment cela fonctionne:
macarons:
Préparez la recette de base (voir page 1) avec la meringue française, en mélangeant le cacao en poudre avec les amandes et le sucre en poudre. Faites la masse à la main ou avec l'agitateur plat dans le robot culinaire. Après la cuisson, appuyez légèrement avec le pouce sur le dessous des macarons afin qu’ils se remplissent mieux.
remplissage:
Faire fondre la couverture au bain-marie. Porter la crème presque à ébullition, verser la crème chaude sur la couverture en trois étapes et bien travailler avec le grattoir à pâte pour obtenir une masse lisse et brillante.
Laisser la masse refroidir à 40 degrés, puis ajouter le beurre et remuer jusqu'à consistance lisse. Laissez-le se solidifier à la température ambiante. Placez la garniture dans une poche à douille avec un bec de 6 mm et remplissez-la des macarons.
Conseils:
Une pincée de colorant alimentaire rouge rehausse le "aspect chocolaté" de la peau de macaron.
La ganache peut être assaisonnée avec du Piment d'Espelette, du cumin, de l'anis, du safran, de la coriandre, du poivre de Sichuan ou d'autres saveurs épicées. Laissez les épices dans la crème chaude avant de verser sur la couverture.
Temps de préparation: 30 minutes Temps de livre: 13-15 minutes par feuille
Recette exotique: Macarons au thé de litchi rose
Ingrédients pour 60-70 petits macarons
Voir recette principale + 1 pincée de colorant alimentaire à la groseille
Ingrédients pour le remplissage
Déjà la veille.
40 grammes de crème fouettée 1 cuillère à soupe de thé à la rose et au litchi50 grammes de couverture blanche à 35 pour cent de cacao3 grammes de miel d'acacia1 pincée de colorant alimentaire à la groseille75 grammes de crème fouettée froide
Voici comment cela fonctionne:
macarons:
Cuire les macarons selon la recette de base (voir page 1). Ajouter une pincée de cassis rouge à la pulpe. Après la cuisson, appuyez légèrement avec le pouce sur le dessous des macarons afin qu’ils se remplissent mieux.
remplissage:
Chauffer la première portion de crème (40 grammes) et laisser le thé au litchi pendant 10 minutes. Filtrer et mesurer 25 grammes de celui-ci.
Faites fondre la couverture au bain-marie ou au micro-ondes, faites chauffer la crème aromatisée avec le miel. Ajoutez le colorant alimentaire.
Verser le mélange de crème chaude en trois étapes sur la couverture et incorporer le racloir à pâte jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et brillante.
Incorporer la deuxième portion de crème (75 grammes) (si nécessaire, utiliser un mixeur à main, ne pas mélanger à l'air). Refroidissez pendant au moins trois heures, ou de préférence pendant la nuit.
Le lendemain, battez le mélange de crème avec le batteur électrique jusqu'à consistance ferme. Versez dans une poche à douille avec un bec de 6mm et remplissez immédiatement les macarons.
Conseils:
La posologie indiquée du colorant alimentaire n’est qu’une valeur indicative et peut être ajustée en fonction de l’intensité de couleur souhaitée.
Ces macarons ne peuvent pas être consommés immédiatement après la cuisson. Vous devez vous reposer au réfrigérateur pendant au moins une nuit. Ne couvrez pas les macarons afin qu'ils ne soient pas mouillés et restent fermes. Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur et retirer 30 minutes avant consommation.
Il existe de nombreux thés aromatisés. Avec cette recette, vous pouvez préparer des macarons à votre goût préféré.
Temps de préparation: 15 minutes la veille, 20 minutes le jour de la cuisson Temps de retour: 13-15 minutes par feuille
Recette raffinée: Macarons croustillants au praliné
Ingrédients pour 60-70 petits macarons
Voir la recette de base + un peu de colorant alimentaire brun + miettes friables
Ingrédients pour masse pralinée croustillante (remplissage 1)
20 grammes de couverture noire à 70% de cacao, 50 grammes de Pralinémass, 40 grammes de miettes de hanche
Ingrédients pour ganache de guanaja (garniture 2)
50 grammes de couverture noire avec 70 pour cent de cacao 50 grammes de crème fouettée 4 grammes de miel 4 grammes de beurre doux
Voici comment cela fonctionne:
macarons:
Cuire les macarons selon la recette de base (voir page 1). Ajoutez un peu de colorant alimentaire brun. Saupoudrer les coquilles de macaron avec les miettes avant la cuisson. Après la cuisson, appuyez légèrement avec le pouce sur le dessous des macarons afin qu’ils se remplissent mieux.
Masse de chocolat croquant (remplissage 1):
Faire fondre la couverture au bain-marie. Ajouter le mélange de praliné, bien mélanger à la spatule puis incorporer les miettes.
Appliquez le mélange sur du silicone ou du papier sulfurisé, couvrez d'une seconde couche de silicone ou de papier sulfurisé et étalez uniformément avec le rouleau. Coincé dans le frigo.
Dans la masse solidifiée avec un emporte-pièce de la taille d'un bocal Macaron, piquez de petites tranches et stockez-les dans une boîte hermétique.
Ganache de guanaja (remplissage 2):
La couverture au bain-marie ou au micro-ondes fondre. Faire bouillir la crème avec le miel pendant une courte période.
Verser le mélange de crème chaude en trois étapes sur la couverture et incorporer le racloir à pâte jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et brillante. Laissez-le refroidir à environ 40 degrés.
Incorporer le beurre ramolli sous le mélange refroidi. Recouvrez-les directement d'un film plastique et laissez-les se solidifier à la température ambiante.
achèvement:
Verser la ganache au chocolat dans une poche à douille et filtrer les macarons refroidis. Placez une tranche de praliné croquante sur chacun et assemblez les macarons. Conserver au réfrigérateur.
Conseils:
Ces macarons peuvent également être préparés sans colorant alimentaire. Dans ce cas, saupoudrer de chapelure et de poudre de cacao avant la cuisson.
La praline croquante peut facilement être préparée la veille.
Temps de préparation: 30 minutes Temps de livre: 13-15 minutes par feuille
